vendredi 3 janvier 2014

Galette des rois 2014: frangipane de Pierre Hermé

Cette année, sous l'impulsion de l'émission Le Meilleur Pâtissier, j'ai eu envie de réaliser une authentique frangipane afin de comparer avec la version devenue traditionnelle chez moi. J'en étais fatiguée et bien que l'an dernier je l'ai déclinée en 3 versions pour mes collègues (nature, matcha & cerises, chocolat) tout en faisant leur bonheur, je voulais me frotter à une recette de chef. J'ai tapé frangipane de Pierre Hermé et j'ai trouvé cette version sur ce chouette blog que je croise parfois en surfant. Voyant le résultat, j'ai préféré doubler la farce... je sais on est des gourmands ici! 

J'ai fait quelques changements, soit par inadvertance car j'avais quand même une journée de boulot dans les pattes soit par fainéantise pour la même raison. 

Pour une généreuse galette des rois:
  • 2 pâtes feuilletées du magasin (ou maison, mieux encore mais c'est pas pour cette fois-ci)

Crème pâtissière
  • 250 ml de lait
  • 20gr de maïzena
  • 60gr de sucre
  • 2 jaunes d’œuf (on garde les blancs pour une mousse, des macarons, financiers ou rochers coco)
  • 24gr de beurre de soja mou
  • 1 gousse de vanille
  1. Peser le lait avec le sucre et la maïzena dans un poêlon. Fouetter joyeusement le tout.
  2. Couper la gousse dans la longueur, en gratter les graines noires et mettre tout dans le lait.
  3. Séparer le blanc du jaune et mettre les jaunes dans le lait, fouetter à nouveau.
  4. Mettre sur le feu moyen et rester tout près pour mélanger régulièrement. Augmenter si cela ne semble pas s'épaissir et couper le feu dès que ça bout. La mienne était prête. Enlever les morceaux de gousse de vanille.
  5. Mettre tout de suite ce poêlon dans l'évier ou une autre casserole remplie d'eau fraîche et fouetter. Quand la température est tout juste chaude sur un doigt trempé, mettre le beurre et redonner du fouet avec énergie. Valaaaaaaa c'est prêt, filmer au contact pour éviter la croûte.

Crème d'amandes
  • 130 g de beurre de soja mou
  • 170 g de sucre glace
  • 200 g d'amandes en poudre
  • 10g de maïzena
  • 2 càs de rhum
  • 2 oeufs 
  • 1 pincée de sel 
  1. On reprend du fouet pour battre le beurre avec une pincée de sel et le rendre crémeux. 
  2. Dans un cul de poule, mélanger sucre, poudre d'amande et maïzena. J'ai zappé le tamisage mais j'ai bien touillé l'affaire quand même pour casser les mini-grumeaux.
  3. Verser peu à peu la poudre dans le beurre et ajouter pour humidifier l'affaire le rhum et les oeufs peu à peu en alternant avec la poudre. Vous voilà avec une crème d'amandes parfumée.
Frangipane: une simple équation
la crème d'amande + 320gr de crème pâtissière (moi j'en avais 350gr qui ont glissés dedans, moment d'inattention, du coup un brin trop liquide). Il m'est resté après généreuse garniture de la galette 250gr d'appareil qui a fini empaqueté au congélo pour plus tard.  

Montage et cuisson
  1. Dérouler la pâte sur la lèche-frite sur son papier sulfurisé, à l'aider d'une assiette un peu plus petite, marquer l'emplacement de la frangipane. La verser sans chipoter, enfoncer la fève (ce que j'ai omis pour une fois) vers un bord.
  2. Avec un pinceau badigeonner d'eau le bord. Vu avec Mercotte dans ce show culinaire, ne pas souder à l’œuf!!!
  3. Dérouler la seconde pâte par-dessus délicatement et souder à l'aide d'une fourchette. Dessiner quelques traits selon l'inspiration avec la pointe d'un couteau sans percer. Passer un coup de pinceau mouillé sur le dessus et mettre à figer au frais pendant 30 min au moins.
  4. Préchauffer le four à 175° puis enfourner à mi-hauteur. Ne faites pas comme moi, j'avais chauffé le four qu'en bas donc ma galette a quelque peu noirci en bas et ne cuisait pas en haut jusqu'à ce que je m'en rende compte. Donc environ 30 minutes selon la force de votre four... rater la partie la plus évidente de la recette, me sens con!
Bon voilà, c'était tout juste et elle a bavé un peu sur un côté... niveau look, y'a encore du boulot... pfff!!!
Laisser tiédir et servir... alors ça valait la peine tout ce bordel??? Ohhhhhhhhh que oui! C'est crémeux et succulent, je ne comprends pas comment les industrielles peuvent être si sèches et sans saveur... Mon homme a aussi approuvé la recette de la frangipane à la Hermé. A retenter sans mes ptites erreurs et voire même des variations!






1 commentaire:

Natalia Velvert a dit…

Ma galette de votre recette est au four.... J'attends un résultat magnifique :-)