Bavarois chocolat-bailey's insert poire-tonka sur financier stracciattella

Cela fait des mois que je n'ai plus rien posté, déjà 5 mois en fait. Il s'en est passé des choses dans ma vie en cette seconde moitié de 2014: de merveilleuses et de moins agréables. L'année de mes 30 ans, c'était pas rien! Je ne suis jamais restée loin des fourneaux mais je n'ai pas forcément eu la motivation d'en faire des articles. J'ai accumulé durant ce silence virtuel photos et recettes... tant que je ne sais même plus par où commencer! 

Revenons juste quelques semaines en arrière, mes lundi soir étaient marqués par la diffusion belge de la troisième édition du Meilleur Pâtissier. Je me suis donc lancé le défi de réaliser un vrai bavarois classique sans trop changer la recette. Alors accrochez-vous, Celle qui cuisinait est de retour!

Alors attention j’envoie du lourd ici, ce n’est pas une recette faite en 30 minutes mais en 3h environ. Avec des pauses je vous rassure… mais il faut pour cela une cuisine en ordre et un peu d’organisation afin de ne pas sombrer dans l’angoisse. Bref, c’est pas le moment de se faire une manucure ou de payer ses factures en même temps.

J’ai choisi cette recette http://www.recetteshanane.com/article-33215950.html que j’ai un peu adaptée en lisant des conseils généraux sur la crème bavaroise chez Mercotte ou le net en général. Je voulais une touche fruitée et les poires sont de saison donc profitons-en.

Insert poire

• 4 poires conférences mûres et belges !
• 1 trait de jus de citron
• 1 trait d’extrait de vanille
• 1 tout petit bout de fève tonka
• ¾ d’1 càc d’Agar-agar

1. Peler les poires et les couper en petits dés en enlevant bien tous les pépins et fils. Citronner.
2. Arroser d’un peu d’extrait de vanille et de quelques râpures de fève tonka (la mienne était entamée et il restait ¼ dont il m’est resté encore un mini morceau après, il faut rester subtil et j’ai testé à l’odorat).
3. Faire compoter, mixer et allonger d’un tout petit peu d’eau et puis faire bouillir.
4. Ajouter l’agar-agar, garder le feu fort pour 2minutes et verser dans un moule chemisé de film plastique.
5. Mettre au frais pour la prise.

Financier pépité

• 8 bâtons de chocolat à petits pains (résistent à la cuisson)
• 3 blancs d’œufs (à température ambiante)
• 90gr d’amandes en poudre
• 60gr de farine
• 120gr de sucre glace
• 120gr de beurre fondu
• 1 pincée de sel

1. Préchauffer le four à 180°.
2. Mélanger les poudres pour avoir un appareil homogène, ajouter les blancs d’œufs et touiller bien.
3. Finir avec le beurre fondu pour la pâte.
4. Couper les bâtons pour petits pains à chocolat en cubes.
5. Chemiser le cercle à pâtisserie de beurre et farine et poser sur la plaque du four avec du papier sulfurisé. Y couler le financier et bien tasser en secouant si nécessaire.
6. Parsemer la surface du chocolat et enfourner pour 20 à 25 minutes à 180°.
7. Laisser refroidir.

Crème bavaroise = crème anglaise au chocolat + chantilly

• 300ml de lait
• 
  120gr de chocolat noir
• 100gr de sucre
• 3jaunes d’œufs
• 300gr de crème fraîche entière
• 3 feuilles de gélatine
• 2 bouchons de baileys chocolat ou caramel (facultatif !!!) 

1. Mettre au frais le bol et le fouet pour la chantilly.
2. Faire fondre doucement le chocolat dans le lait et y mettre les bouchons d’alcool si vous le voulez à cette étape.
3. Faire ramollir la gélatine dans un peu d’eau.
4. Faire blanchir les jaunes avec le sucre et puis verser par-dessus le lait, remettre sur le feu jusqu’au nappage de la cuillère (le doigt passé dessus doit laisser une trace).
5. Intégrer la gélatine pour la faire fondre puis retirer du feu pour laisser tiédir au maximum.
6. Monter la chantilly très ferme.
7. Mélanger les deux appareils tout en douceur, comme pour une mousse au chocolat, on soulève la matière à la maryse.

Ps: cette quantité de mousse bavaroise a rempli mon cercle de  28cm et en bonus j'ai eu deux coupes en rab'. On aurait pu encore baisser de 20gr le sucre...

Montage du gâteau

1. Enlever le financier du cercle suite à la cuisson, le laver et le chemiser de rhodoïd, remettre le financier dedans sur le plat de service.



oui y'a une ptite bavure qui a coulé hors du cercle...


2. Centrer l’insert à la poire sur le financier.
3. Couler la crème bavaroise, bien égaliser la surface et mettre au frais pour la nuit.
4. Se féliciter d’avoir réussi une telle recette quand on est amatrice de cuisine mais vite découragée par des milliers d’étapes.
5. Les perfectionnistes iront jusqu’à couper une poire en lamelles et faire des décors en chocolat pour un fini digne d’une vitrine de pâtisserie.  Je me suis contentée de saupoudrer de cacao pur avec un pochoir. 

Servir bien frais… avec un poiré ou un bailey’s ou une boisson chaude selon l’envie.

Pps1: l'idéal aurait été de diviser en deux le financier et de doubler l'insert poire... pour un équilibre extra!

Pps2 : ce gâteau se congèle parfaitement... à décongeler quelques heures à l'avance au frigo pour ne pas chambouler la chaîne du froid et même l'agar-l'agar a su résister à ce traitement! 

Panna cotta sirop d'érable & whisky canadien sous croûte de chocolat Ouganda 80% Delhaize

Heu les traces de calcaire sur les verres ne sont qu'une illusion d'optique...  disons que j'étais speedée par le déménagement? 

Avant de remballer pour du vrai ma cuisine, je voulais réaliser le dernier dessert de ma vie schaerbeekoise. C’est bête mais me dire que c’était la dernière fois que je faisais quelque chose d’élaboré dans cette cuisine, c’est quelque chose mais il était temps d’emballer mes ustensiles et de dire au revoir.

Pourquoi du sirop d’érable et de l’alcool avec une touche de chocolat ? Car c’est très réconfortant donc parfait pour aider à la transition avant de manger les restes sur un coin de carton.

Pour 4 personnes :

• 300gr de lait demi-écrémé
• 200gr de crème fraîche
• 50gr de sirop d’érable
• 1 peu de vanille
• 20gr de whisky canadien
• 1càc rase d’agar-agar (2gr)
• 40gr de chocolat noir à 80% (Ouganda de chez Delhaize)

1. Rincer les 4 verrines sans essuyer et faire subir le même sort au poêlon.
2. Peser dans le poêlon la crème, le lait, le sirop d’érable, le whisky et ajouter un peu de vanille (soit liquide mais moi j’avais de la gousse pilée).
3. Porter à ébullition et ajouter la poudre d’agar-agar. Fouetter et laisser un peu bouillir.
4. Répartir dans les 4 verrines (entre 125 et 130gr/verre) et laisser un peu tiédir avant de mettre au frigo pour faire figer.

Au moins 3-4h plus tard

1. Faire fondre doucement le chocolat noir. L’idéal c’est le tempérer mais moi suis no limit et j’ai fait ça délicatement au micro-onde à puissance moyenne. Quand le chocolat a la consistance parfaite, mettre 2 cuillères à café par verrine et faire tourner afin de former une couche régulière. Remettre au frais.

Déguster bien frais... c'est parfait... la couche craquante de chocolat très puissant contrebalance la douceur de la panna cotta au sirop d'érable. 

Ce dessert a été fait avec le plus fort en cacao des nouveaux chocolat Delhaize. Ils ont créé 4 saveurs d'origine: 3 noirs et 1 lait. Vous savez que je n'aime que les chocolats au lait de qualité et ce Java, je l'ai adoré car il est doux mais pas trop sucré. Pour la dégustation, celui qu'on a préféré mon homme et moi c'est le Pérou et comme je le disais l'Ouganda allait bien avec ma recette du jour et se marierait aussi à merveille avec du salé.

Ces chocolats sont parfumés, raffinés, vraiment loin de l'idée qu'on se fait d'une marque distributeur. Delhaize suggère des mariages de ces chocolats avec des alcools (d'où mon inspirations): whisky, porto, vin rouge; cela amène une dimension enrichissante au carré.