Galette des rois 2014: frangipane de Pierre Hermé

Cette année, sous l'impulsion de l'émission Le Meilleur Pâtissier, j'ai eu envie de réaliser une authentique frangipane afin de comparer avec la version devenue traditionnelle chez moi. J'en étais fatiguée et bien que l'an dernier je l'ai déclinée en 3 versions pour mes collègues (nature, matcha & cerises, chocolat) tout en faisant leur bonheur, je voulais me frotter à une recette de chef. J'ai tapé frangipane de Pierre Hermé et j'ai trouvé cette version sur ce chouette blog que je croise parfois en surfant. Voyant le résultat, j'ai préféré doubler la farce... je sais on est des gourmands ici! 

J'ai fait quelques changements, soit par inadvertance car j'avais quand même une journée de boulot dans les pattes soit par fainéantise pour la même raison. 

Pour une généreuse galette des rois:

• 2 pâtes feuilletées du magasin (ou maison, mieux encore mais c'est pas pour cette fois-ci)

Crème pâtissière

• 250 ml de lait
• 20gr de maïzena
• 60gr de sucre
• 2 jaunes d’œuf (on garde les blancs pour une mousse, des macarons, financiers ou rochers coco)
• 24gr de beurre de soja mou
• 1 gousse de vanille

1. Peser le lait avec le sucre et la maïzena dans un poêlon. Fouetter joyeusement le tout.
2. Couper la gousse dans la longueur, en gratter les graines noires et mettre tout dans le lait.
3. Séparer le blanc du jaune et mettre les jaunes dans le lait, fouetter à nouveau.
4. Mettre sur le feu moyen et rester tout près pour mélanger régulièrement. Augmenter si cela ne semble pas s'épaissir et couper le feu dès que ça bout. La mienne était prête. Enlever les morceaux de gousse de vanille.
5. Mettre tout de suite ce poêlon dans l'évier ou une autre casserole remplie d'eau fraîche et fouetter. Quand la température est tout juste chaude sur un doigt trempé, mettre le beurre et redonner du fouet avec énergie. Valaaaaaaa c'est prêt, filmer au contact pour éviter la croûte.

Crème d'amandes

• 130 g de beurre de soja mou
• 170 g de sucre glace
• 200 g d'amandes en poudre
• 10g de maïzena
• 2 càs de rhum
• 2 oeufs 
• 1 pincée de sel 

1. On reprend du fouet pour battre le beurre avec une pincée de sel et le rendre crémeux. 
2. Dans un cul de poule, mélanger sucre, poudre d'amande et maïzena. J'ai zappé le tamisage mais j'ai bien touillé l'affaire quand même pour casser les mini-grumeaux.
3. Verser peu à peu la poudre dans le beurre et ajouter pour humidifier l'affaire le rhum et les oeufs peu à peu en alternant avec la poudre. Vous voilà avec une crème d'amandes parfumée.

Frangipane: une simple équation

la crème d'amande + 320gr de crème pâtissière (moi j'en avais 350gr qui ont glissés dedans, moment d'inattention, du coup un brin trop liquide). Il m'est resté après généreuse garniture de la galette 250gr d'appareil qui a fini empaqueté au congélo pour plus tard.  

Montage et cuisson

1. Dérouler la pâte sur la lèche-frite sur son papier sulfurisé, à l'aider d'une assiette un peu plus petite, marquer l'emplacement de la frangipane. La verser sans chipoter, enfoncer la fève (ce que j'ai omis pour une fois) vers un bord.
2. Avec un pinceau badigeonner d'eau le bord. Vu avec Mercotte dans ce show culinaire, ne pas souder à l’œuf!!!
3. Dérouler la seconde pâte par-dessus délicatement et souder à l'aide d'une fourchette. Dessiner quelques traits selon l'inspiration avec la pointe d'un couteau sans percer. Passer un coup de pinceau mouillé sur le dessus et mettre à figer au frais pendant 30 min au moins.
4. Préchauffer le four à 175° puis enfourner à mi-hauteur. Ne faites pas comme moi, j'avais chauffé le four qu'en bas donc ma galette a quelque peu noirci en bas et ne cuisait pas en haut jusqu'à ce que je m'en rende compte. Donc environ 30 minutes selon la force de votre four... rater la partie la plus évidente de la recette, me sens con!

Bon voilà, c'était tout juste et elle a bavé un peu sur un côté... niveau look, y'a encore du boulot... pfff!!!

Laisser tiédir et servir... alors ça valait la peine tout ce bordel??? Ohhhhhhhhh que oui! C'est crémeux et succulent, je ne comprends pas comment les industrielles peuvent être si sèches et sans saveur... Mon homme a aussi approuvé la recette de la frangipane à la Hermé. A retenter sans mes ptites erreurs et voire même des variations!

Menu réveillon 2013

Voilà ce que nous avons dégusté hier soir tranquillement au chaud, loin de l'agitation parfois forcée du dehors. On s'est juste fait plaisir... on a pensé à ce qui nous faisait envie... 

Voici ce qui a servi d'apéro-entrée: feuilles de chicons philadelphia nature ou aux herbes-saumon fumé avec gingembre/citron ou poivre. Des toasts fromage (brie et fromage de bruxelles, un brin trop puissant pour nous) sur destrooper ou toast à fromage + confit à la kriek ou confiture de rhubarbe. Quelques zakouskis tout chauds (ces choux farcis de béchamel gratinées... une tuerie!), des toast à la tartinade algues-saumon (très réussie) et pour donner un peu de fraîcheur: concombre, houmous de légumes, tomates et toasts au poivre-lardons. Bien arrosé d'un excellent crémant.

Histoire de laisser descendre la première partie, une tasse (d'un service chiné pour 3eur... oui oui grande cafetière comprise) de sorbet au vin rouge dans son bouchon de vodka aux herbes... ce sorbet est vraiment excellent, quelle bonne idée a eu Delhaize, c'est fatalement frais mais on n'a pas le côté lourd du vin rouge.

Il fallait bien laisser le sorbet agir pour la suite... un lit de mâche, du foie gras avec fleur de sel & piment d'espelette et toujours ce confit de cerises à la kriek, des chèvres lardés enrobés de miel/thym et poivre et encore quelques toasts croustillants. Il en faut peu pour être heureux.

Et le dessert: un tiramisu aux poires et bailey's chocolat... pour râper le choco à l'économe, le mettre 10 minutes au congélo aidera grandement. Une douceur que monsieur réclamait et tant pis si cela n'a pas la tenue d'un grand entremet... Peu de préparations pour un maximum de plaisir...

Delhaize Biggest Cooking Event: un cours avec chef Yves Mattagne

J’ai été invitée au Heysel pour assister au Biggest Cooking Event organisé par Delhaize. Après un accueil avec une petite coupe de vin pétillant, je découvre le site avec les stands des sponsors. Je me balade, je goûte mais comme sucré et salé se côtoient, j’ai vite du mal de passer des cubes de délicieux fromage aux épices à la fraise sous la fontaine de chocolat. Note pour plus tard, jauger l’ensemble avant de me lancer.

Néanmoins sur le stand Destrooper, j’ai pioché une idée pour de prochains apéros : biscuits amandes + brie + confiture + menthe. Délicieux et facile à faire, je garde !

Sinon j’ai enfin goûté la glace au lait de blufflone Delhaize et moi qui adore les glaces douces comme lait d’amande ou yahourt, cette glace est dans cette gamme de délicatesse… Autre coup de cœur, les épices Santa Maria qui proposent de chouettes mélanges qui aident à relever des plats un peu tristounes quand on n’a pas d’inspiration.

Ici, j'ai appris un pliage pour les fêtes...
ce fut laborieux car ce n'est pas mon domaine
mais le monsieur est patient.

Puis Tatiana Silva nous propose un ptit lavage des mains avant de passer à l’installation dans l’arène. Je suis en binôme avec Stéphanie du blog Dans l’assiette des autres 

Arrivée en grande pompe du chef : Yves Mattagne arrive et s’installe… Je suis satisfaite car ce chef très médiatisé, je le vois depuis bien longtemps à la télé et il m’a toujours impressionnée. Ptit passage en revue du plan de travail et de ses ustensiles et présentation des recettes du jour : une entrée mariant foie gras et saint-jacques suivi d’un dessert frais aux oranges.

On commence et comme on ne se connaît pas avec Steph, ce n’est pas évident en plus du fait que cela va vite sur un plan de travail que l’on ne maîtrise pas… mais rapidement, on prend ses marques et même quand ça rame un peu, on se remet vite sur les rails. Caramel au beurre salé, segments d’oranges et sirop épicés… ça démarre vite. Au final nous formons une chouette équipe, efficace et décontractée, en plus nous avons d'un commun accord réduit les doses de beurre préconisées par le chef! 

Zou encore un peu de caramel beurre salé, c'est addictif!
Ps: j'ai fait pareil mais je vous épargne le spectacle

Une fois les éléments du dessert au frais, on passe aux chicons confits et ses épices asiatiques. La ptite sauce teriyaki revisitée réduit, ça sent bon tout ça et puis toutes les deux on adore les chicons donc ça promet… Le temps passe vite mais on s’amuse, on tente de rattraper le chef ou on attend les autres binômes selon.

Glace de bufflonne (youpi) et petites meringues fournies,
 croquantes et parfumées

Déjà dressage et dégustation du plat avec un vin blanc sec mais fruité du Chili… puis on passe au dessert qui doit au final être installé dans son assiette avec un peu de glace, de la menthe et ici on a droit à un chilien liquoreux. Ce que j’ai préféré c’est le plat car les chicons et moi c’est l’amour fou… je referai ça avec plaisir, peut-être pour les fêtes. Le dessert était sympa mais fruits et glace, je suis moins convaincue même si le sirop était très bien parfumé.

C’est passé très vite mais j’ai vraiment apprécié la soirée… et voilà mon week-end commence parfaitement ! Merci Alison & Delhaize !!! 

Ptit goodie bag des sponsors en souvenir

Les recettes des chefs sont en ligne  ici  (enfin un peu de patience pour celles d'hier)

Bouchées de saint-jacques à la bisque & au vin blanc

J'avais acheté un sachet de saint-jacques sans doute pour la première fois de ma vie vu le prix. Je voulais faire un super bon repas donc j'ai utilisé ce carton de soupe knorr comme base de sauce, en version feignasse, l'on ne se refait pas!

Pour 3 personnes:

• 10-16 Saint-Jacques
• 1 boîte de bisque de homard (il y aura des restes de sauce)
• 1 verre de vin blanc sec
• 3 échalotes
• 400gr de champignons de Paris
• Liant pour sauce ou maïzena
• Persil plat
• Piment d’espelette
• Beurre
• Poivre
• 4 bouchées en pâte feuilletée

1. Faire revenir l'échalote hachée puis les champignons lavés et coupé en 4.
2. Balancer le vin blanc et laisser s'évaporer puis verser la soupe et la faire épaissir grâce à la maïzena.
3. Chauffer une poêle et y faire fondre un peu de beurre. Bien éponger les saint-jacques, les strier au couteau et les saisir 3 minutes de chaque côté, cela doit être doré.
4. Réchauffer les bouchées en pâte feuilletée.
5. Assaisonner la sauce de poivre, le sel peut rester au placard vu que c'est industriel et déjà hyper salé.
6. Dresser les assiettes en saupoudrant les noix de piment d'espelette (je dois vous parler du super colis reçu lors de mon mariage par mes collègues) et la sauce d'un peu de persil plat.

Servir chaud et savourer ce repas qui fait très resto alors que ce n'était absolument pas difficile à obtenir.

Menu de fêtes : des idées de l'apéro au dessert

Voici le superbe menu que nous avons concocté à 8 mains. Pas grâce à Shiva mais à mes parents et à mon frère. On a tout préparé ensemble et la collaboration familiale a donné un très délicieux menu de Noël. Les photos vont suivre (encore mes soucis informatiques qui ne devraient plus trop durer) mais je voulais vous donner encore quelques idées si vous séchez pour demain soir! 

Je vous passe les chamailleries, les joutes verbales et autres délires propres à la maisonnée mais c'était dans l'esprit de Noël en pas trop mièvre mais d'autant plus précieux.

Zakouskis: arrosé de Cava

1. Blinis de Carolyne + philadelphia/fromage blanc + zeste d'orange & citron + gingembre
2. Gaufres feuilletées au chorizo ou bacon maigre: vu sur de nombreux blogs mais aussi dans des magazines de cuisine donc on balance de la charcut entre deux morceaux de pâte feuilletée (agrémenté de moutarde, pesto ou tapenade si l'on désire) et zou au moule à gaufres et à conserver en boîte métallique
3. Cougnou nature toasté + foie gras + Confiture de noël 

Soupe:

1. Bisque de gambas au cognac avec écrevisses/saint-jacques poêlées, et toasts à la rouille maison (concentré de tomates, mayo, piment et ail que l'on laisse bien reposer).

Plat: arrosé d'un bon rouge

1. Dinde farcie aux fruits secs (amandes, noix, pignons, pecan, raisins secs gonflés au cognac)
   Alors ici un grand big merci à mon frère qui a sauvé la dinde, non pas qu'il l'a secourue alors qu'elle était ligotée sur un rail de train mais il a transformé un roulé pesto/tomates/mozza (acheté à la hâte par le paternel) qui ne se mariait surtout pas aux accompagnements prévus en superbe rôti aux fruits secs parfumés sans haché de viande. Il a fallu vider l'animal, le rincer, l'éponger et penser à faire une farce végétarienne parfumée et goûture à l'aide de chapelure, de lait, de cognac et d'épices. 
2. Sauce cadillac/collybie aux pieds veloutés: recette de mon cours de cuisine chez Les Filles Spécial Bluff  es fêtes. Il faut ici réhydrater les champignons dans un vin blanc sucré quelques heures avant de cuisiner le reste. On récupère un peu de ce jus pour faire un lit aquatique à la viande qui va cuire au four, l'arroser régulièrement et puis récupérer à nouveau, l'agrémenter de fond de veau ou d'une marmite de bouillon. Faire réduire pour avoir un jus hyper concentré et goûtu et servir en cordons avec le reste.
3. Gratin de pdt/navets/carottes avec crème/lait/salsa tartufata. Ici encore je dis merci à Marie-Sophie des Filles car j'ai détourné ses mini-frittelle de pâtes à la salsa tartufata en un plus familial gratin de légumes. Les goûts se marient à merveille et cela reste pas trop compliqué pour un rendu extra.

Fromages: arrosé d'un bon rouge 

1. Saint-félicien - Pont l'évêque - Fourme d'ambert - Coulommiers + pain de figue, raisins et confiture de noel avec une bonne baguette fraîche

Dessert: arrosé d'un superbe vin des glaces vendanges tardives (merci grand-frère)

1. Génoise roulée crème de marron (chantillyé allégée au fromage blanc et touche de whisky) avec dés de poires, éclats de marron glacés et chocolat en plus pour la couche externe. Dessert hyper festif mais qui reste peu sucré et frais, parfait pour terminer un repas quand même copieux. A refaire! 

Macarons au mars ou à la liqueur 43?

Pour les macarons, j’ai suivi pure gourmandise tout simplement. Mais je n’arrivais plus à mettre la main sur ma douille lisse ni à retrouver mes gabarits pour des jolis macarons. J’ai tenté à main levée pour la première fois et ce n’est pas si catastrophique prévu. Néanmoins, je reste un peu déçue de moi… Sans parler de mon colorant jaune qui cru a donné du orange saumoné et du brun bzige une fois trop cuit! Je n’ai pas assez macaronné et trop cuit (la faute à l’agence interim et son bête job donc j’ai une bonne moitié trop croquants alors que le moelleux est un must dans cette sucrerie.

Voici mes coques, déjà assemblées... visuellement c'est comme d'hab mais ça croustille !

Je vous invite à suivre ici la recette de la spécialiste, moi j’ai obtenu 25 macarons…

Pour les 2 ganaches :

• 120gr de crème fraîche
• 2mars + 50gr de choco lait-caramel
• 150gr de choco blanc
• 6càc de 43 (liqueur espagnole trouvable chez carrefour)

1. Mettre le choco blanc cassé dans un tupp’, les mars coupés, choco lait caramel et le 43 dans l’autre.
2. Faire bouillir la crème et répartir entre les deux et mélanger pour aider à la fonte du chocolat, laisser refroidir, mettre au frigo et attendre le moment où cela fige pour garnir les coques de macarons.
3. C’est bien sûr meilleur quand on attend 24h après montage pour déguster… 

Alors blanc ou noir le fourrage? Si la version Mars est pas mal, je préfère celui au 43 qui a mes faveurs, j'adore ce digestif qui fonctionne aussi très bien en cocktails...

Expo A table : dose gourmande de culture alimentaire

Fin de l’année dernière s’est ouvert une exposition sur l’alimentation dans le cadre de brusselicious. J’avais un bon de réduction qui traînait dans mes dossiers depuis des mois. La canicule assomante a été l’occasion de l’utiliser et de passer un très agréable moment ludique et instructif à cette expo. Les deux gros avantages : la fraîcheur des caves de Tour&Taxis alliée à l’absence de foule qui était à la mer, en terrasse ou en plein bbq… un plaisir de pouvoir profiter pleinement de chaque partie.

C’est assez interactif : des jeux, des vidéos et on peut donc toucher à pas mal de choses comme des gosses ; ça me parle ça. Bien sûr en grande fan de nutrition, j’ai pu être frustrée de ne pas avoir plus de détails dans certains domaines mais cela devait s’adresser à tout le monde donc j'accepte la limitation.

On a pu admirer de belles photos de cultures agricoles de par le monde, voir les saloperies contenues dans nos assiettes victimes  de la pollution et du profit, remarquer l’évolution de la façon de s’alimenter et tant de choses encore. Cela nous a mis environ 2h qui sont passées l’air de rien.

On est sortis de là à la fois conscients des soucis posés par la globalisation mais aussi avec un certain sentiment d’impuissance face aux grands groupes industriels et à leur monopole, au gaspillage injuste alors que tant meurent de faim etc. etc. etc.

Rizières de Bali

En orange, le budget consacré à la nourriture par foyer... l'avènement des congés payés et l'apparition des loisirs n'y est pas pour rien mais c'est quand même interpellant

Frigo de nos grands-parents: des aliments bruts, du simple... on sait ce qu'il y a aujourd'hui dans nos placards

On s'installe dans un super fauteuil caddy et on se fait une séance souvenirs de pubs de bouffe

Vous vous souvenez de celle-ci? Un domino de sucre... mythique de mon enfance!

En bas un repas équilibré donc qui doit être bon pour la santé puis on voit sur le mur tout ce que cache ce plateau et cela fait froid dans le dos: cancérigènes, perturbateurs endocriniens etc.

Jeu qui consiste à trouver les moyens de conservation des aliments... ainsi si l'on applique la fermentation à du lait,  c'est du Dromage que l'on pourra manger, cette coquille m'a bien amusée!

Il vous reste jusqu’à la fin de la semaine pour visiter cette expo… prenant on vous dit !A table site webTour&Taxis