Espuma mozza: la salade tomate-thon-mozza revisitée

 Une salade de pâtes tomates mozza, un peu de jambon ou de thon et du basilic c'est un poncif des repas d'été mais une simple salade me mettait déjà le moral à l'envers avec ce temps d'automne donc j'ai voulu la retravailler au siphon. Je voulais aussi voir si j'étais apte à créer une recette avec ce nouveau joujou!

Pour 2 personnes:

Espuma de mozzarella

• ¾ de boule de mozzarella
• 100ml de crème fraîche 30%
• 1 cuillère à café d'origan
• 1 grosse pincée de poivre de cayenne
• 1 pincée de sel

Coquillages farcis au thon-pesto

• 18-20 pâtes coquillages
• 1 boîte de thon au naturel (pas besoin d'huile, le pesto en contient assez!)
• 1 grosse cuillère à soupe de pesto aubergine-poivron ou du rouge (on trouve de nombreuses sortes de pesto en supermarchés sous les marques sacla, bertolli, et même en marque de distributeur, ici je vous conseille un pesto rouge!)
• 1 cuillère à soupe de câpres
• poivre

Légumes

• 1/3 de laitue iceberg ou 2 poignées en sachet
• 2 tomates fermes et juteuses

A l'avance

1. Faire cuire les pâtes et les garder à peine aldente, couper la cuisson en les rinçant à l'eau froide.
2. Émietter le thon égoutté et mélanger avec les câpres, le pesto et le poivre.
3. Mettre au frais jusqu'au dressage.
4. Faire bouillir la crème fraîche et ajouter les 2/4 de la mozzarella finement hachée avec l'origan, le piment et une touche de sel. Bien faire fondre le fromage et mixer finement.
5. Passer au chinois afin de ne laisser passer aucun grumeau.
6. Goûter, rectifier l'assaisonnement et verser dans le siphon.
7. Bien fermer, charger la cartouche de gaz tête en bas (du siphon, pas en poirier!) jusqu'au petit bruit et secouer joyeusement.
8. Mettre couché au frigo.
9. Couper le reste de mozza en dés.
10. Ébouillanter les tomates pour les éplucher facilement et émincer en petits cubes.
11. Nettoyer la salade si elle est fraîche et la hacher en grosses lanières.
12. Réserver au frigo en attendant que le tout soit vraiment bien frais.

Dressage

1. Farcir 18-20pâtes de la préparation au thon.
2. Installer dans deux assiettes plates, des verres à martini bien propres et répartir les dés de tomates et ceux de mozza.
3. Faire un lit de salade pour cacher les pieds de verre et y poser les coquillages farcis.
   
4. Secouer une dernière fois le siphon et en garnir les verres tomatés.
5. Servir immédiatement ce repas spectacle qui a le mérite de ne pas additionner trop de calories tout en ayant un quotient plaisir très haut, génial vraiment!

A décliner en apéro dînatoire: c'est très amusant de grignoter les coquillages farcis avec les doigts et une verrine de tomate-espuma de mozza fera sensation...

Achats cuisine & fromages à tomber

Hier j'ai été faire les soldes au woluwe shopping center, mais la chaleur ambiante m'a découragé pour essayer quoi que ce soit en matière de vêtements.
Par contre, pour flâner dans les rayons traiteurs ou épices, il n'est pas nécessaire de se changer...

J'ai d'abord poussé la porte des secrets du chef et j'ai craqué sur du non soldé:
- sucre pétillant pour donner une touche finale à desserts ou autres ptites bouchées
- livre pour utiliser plus mon siphon avec des chouettes idées sucrées comme salées.
- gomme de xanthane pour ne pas utiliser trop de crème fraîche ou de gélifiant dans ledit siphon comme conseillé par Sergio de Mmmmh.
- fève de tonka, épice très particulière que j'avais goûtée dans du chocolat chez Zäabar... une odeur enivrante, sucrée mais qui se marie aussi au salé!

Fromagie VDH:
- ma traditionnelle salade de fromage, garniture diaboliquement bonne pour tartines et sandwiches
- un demi ptit caporal au calvados: fort en goût

- un demi gratte-paille: crémeux comme tout

- un morceau de tarte au fromage, cousine du cheesecake anglosaxon


On a pris entre toutes ces émotions culinaires un ptit goûter à La brioche :

• tarte à la cassonade brune pour mister chéri d'amour
• tarte aux groseilles vertes pour moi cela faisait des siècles que je n'avais pas vu ce genre de tarte à la saveur surette si particulière, ce n'est pas un fruit que je vois beaucoup sur les marchés ça me donne envie d'essayer d'en faire de la maison ou en espuma peut-être!

Et après les achats, les actions...

Apéro sympa 3: essai siphon avec espuma de jambon fumé sur tartare de melon et sa modeste suite

Après mon cours chez Mmmmh, je n'ai eu que l'envie de tenter l'expérience du siphon sans filet. Mon beau mois de juin m'a éloignée de l'appareil presque maudit. J'ai profité d'un dîner avec des amis pour dégainer la machine et revisiter une des recettes vue au cours. La recette au siphon est la plus complexe mais néanmoins assez simple si on fait les choses à l'avance et sans précipitation, les autres sont anecdotiques mais nécessaires pour équilibrer un apéro agréable: une bouchée végé, une de poisson et une de viande.

Pour 4 personnes:

Tartare de melon

• ¼ de melon cavaillon
• 2 bouchon de porto
• 1 pincée de paprika fort
• 1 pincée de romarin haché

1. Couper finement en petits cubes et l'arroser de porto, saupoudrer de paprika fort et de romarin.
2. Laisser mariner la nuit.

Espuma de jambon fumé

• 20cl de crème 30%
• 10cl de lait demi-écrémé
• 80gr de jambon de la foret noire
• poivre

1. Faire bouillir crème et lait avec le jambon coupé en grosses lamelles.
2. Baisser le feu à ébullition et laisser infuser comme du thé, poivrer généreusement et saler le cas échéant pour saturer en goût la préparation.
3. Filtrer le liquide et verser dans le siphon. Bien le fermer et charger la cartouche de gaz, secouer et faire un test de consistance, si c'est trop liquide à votre goût, remettre une seconde cartouche.
4. Mettre au frigo bien couché jusqu'au moment de servir.

Chips de jambon

• 20gr de jambon de la foret noire

1. Mettre les tranches de jambon entre deux feuilles de papier sulfurisé et les sécher à 200°. Surveiller car cela doit être croquant mais pas brûlé, la frontière est fine. Réserver à température ambiante.

Montage de la verrine

Dans des verres à thé marocain, répartir le melon mariné. Sortir le siphon et presser délicatement la gâchette pour remplir les verres. Finir en piquant un morceau de chips de jambon dans l'espuma.

Currymi aux pommes 

 

1. Hacher 100gr de surimi au couteau et 5 câpres.
2. Emincer ¼ de pomme arrosé d'un peu de jus de citron.
3. Mélanger à 1 cuillère à soupe de yahourt nature, 1 à café de mayo et 1 pincée de curry.
4. Au moment de servir, garnir d'une lamelle de pomme et d'un morceau de chips sel&poivre pour le croquant.

Roulade d'aubergine au chèvre

1. Couper l’aubergine dans le sens de la longueur et arroser d'un peu d'huile d'olive.
2. Cuire 15minutes au micro-onde et laisser refroidir.
3. Tartiner 4 tranches de chèvre frais type chavroux, saupoudrer d'un peu d'ail en poudre et d'herbes de provence. Rouler et piquer d'un beau cure-dent. Garder le reste des tranches d'aubergine pour un sandwich.

Tout ou presque peut être fait la veille et le garnissage se fignole au dernier moment, le temps de s'éclipser quelques minutes avant de profiter de ses invités. Et voilà le travail. 

Cours de cuisine moléculaire: espumas & écumes

On m'a offert un siphon début de l'année. Impressionnée par les ratés du dîner presque parfait, les histoires d'explosion à la figure ou ce pauvre glacier belge tué par sa bonbonne géante de chantilly, je n'avais osé y toucher sauf en rêves. Ma thérapie pour contrer ce blocage idiot: un cours de cuisine chez Mmmmh.

Le déroulement du cours n'est pas tout à fait le même qu'au Secrets du Chef. Les participants arrivent et se voient offrir un soft en même temps que le tablier aux couleurs de l'établissement puis le maître de cérémonie entre en jeu. Le chef, Sergio Moschini que vous n'aurez pas manqué d'avoir déjà vu à la RTBF par exemple, fait un bref historique de la cuisine moléculaire avant d'attaquer le vif du sujet. Intéressant mais j'aurai aimé la possibilité rassurante de prendre note afin que les écrits restent.

Espumas & gomme de xanthane ou la magie du siphon

On nous a montré non pas 1 pas 5 façons de faire de la chantilly au siphon: en jouant sur les quantités de crème, de lait, de gaz incorporé au mélange donnant différentes textures et tenues au résultat. Le tout sans gélifiant que cela soit la gélatine ou l'agar-agar. Si le mélange choisi n'a pas la teneur en graisse suffisante pour s'espumer (néologisme de mon cru), on jouera plutôt avec la gomme de xanthane, additif alimentaire commun qui sert d'épaississant assez magique.

3 espumas sont préparés-dégustés: jambon serrano en verrine et son chips, pomme verte, chocolat..

On assiste au cours et chaque participant aidera en commis le prof. J'ai eu la chance de pouvoir tester le siphon pour la mousse de pomme verte et ouf, j'ai réussi. Par contre, je maîtrise encore mal la douille et donc le remplissage de verrine. Impressionnant et délicieux, le résultat des 3 verrines est superbe et j'en garde les idées pour plus tard. J'ai aussi hâte d'en développer d'inédites sortant de ma ptite tête.

Écumes & lécithine de soja ou la légèreté faite condiment

L'écume me fait penser à la triste fin de la petite sirène dont le père lui a préféré une fin tragique contrairement aux studios Disney (c'était l'un de mes préférés enfant, mais passons).

Pour faire de l'écume, il faut tout d'abord un liquide lisse saturé en saveurs, écœurant si consommé tel quel. Puis avec un peu de lécithine et un bon gros coup de mixer plongeur, on crée cette mousse magique à recueillir en surface.

A la dégustation, c'est une surprise, on a au final quasi rien en bouche mais c'est fort comme tout et très amusant.

• Ecume de pancetta sur sa salade de lentilles au vin blanc.
• Ecume de citron vert qui est transformé en sorbet virtuel (dixit le chef) passé au congélo.

L'écume c'est l'éphémère, en manger c'est figer l'éternité dans une bouchée. Euphorisant...

A très bientôt pour des vrais tests en direct de ma cuisine. Merci Mmmmh pour ce moment de savoirs culinaires! Je n'ai pas eu le temps, trop pressée d'aller retrouver des amis pour un bbq d'enfer, d'acheter les deux matières ovnis pour combler mes prochains invités donc il faudra patienter encore un peu.

Cadeaux cuisine tendance

J'ai encore été gâtée par mon entourage en matière de mon hobby

Cuisine moléculaire par monsieur

Un coffret qui contient quelques ustensiles sympa pour s'initier à la cuisine moléculaire.

Il contient des recettes splendides mais gros points noir ni explications illustrées du modus operandi pour ces mini-ateliers chimie ni les ingrédients tout aussi mystérieux.

Je les ai du coup trouvé aux secrets du chef pour 7,50 les 10sachets de 2gr: alginate et bain de calcium afin de caviardiser tout ce qui se mange!

Siphon et ses cartouches par mes parents

Il y a tant de recettes que je veux tenter avec un siphon que je ne sais par où commencer. J'ai aussi un peu peur suite aux nombreux ratages observés dans Un dîner presque parfait. Mais j'ai déjà des recettes dans le premier cadeau présenté donc cela ne devrait tarder... Chantilly foie gras, chocolat et autres mousses de légumes, ça va être aérien!

Je vais m'amuser en testant de nouvelles techniques, à très bientôt pour mes aventures techniques!