Apéro sympa 3: essai siphon avec espuma de jambon fumé sur tartare de melon et sa modeste suite

Après mon cours chez Mmmmh, je n'ai eu que l'envie de tenter l'expérience du siphon sans filet. Mon beau mois de juin m'a éloignée de l'appareil presque maudit. J'ai profité d'un dîner avec des amis pour dégainer la machine et revisiter une des recettes vue au cours. La recette au siphon est la plus complexe mais néanmoins assez simple si on fait les choses à l'avance et sans précipitation, les autres sont anecdotiques mais nécessaires pour équilibrer un apéro agréable: une bouchée végé, une de poisson et une de viande.

Pour 4 personnes:

Tartare de melon

• ¼ de melon cavaillon
• 2 bouchon de porto
• 1 pincée de paprika fort
• 1 pincée de romarin haché

1. Couper finement en petits cubes et l'arroser de porto, saupoudrer de paprika fort et de romarin.
2. Laisser mariner la nuit.

Espuma de jambon fumé

• 20cl de crème 30%
• 10cl de lait demi-écrémé
• 80gr de jambon de la foret noire
• poivre

1. Faire bouillir crème et lait avec le jambon coupé en grosses lamelles.
2. Baisser le feu à ébullition et laisser infuser comme du thé, poivrer généreusement et saler le cas échéant pour saturer en goût la préparation.
3. Filtrer le liquide et verser dans le siphon. Bien le fermer et charger la cartouche de gaz, secouer et faire un test de consistance, si c'est trop liquide à votre goût, remettre une seconde cartouche.
4. Mettre au frigo bien couché jusqu'au moment de servir.

Chips de jambon

• 20gr de jambon de la foret noire

1. Mettre les tranches de jambon entre deux feuilles de papier sulfurisé et les sécher à 200°. Surveiller car cela doit être croquant mais pas brûlé, la frontière est fine. Réserver à température ambiante.

Montage de la verrine

Dans des verres à thé marocain, répartir le melon mariné. Sortir le siphon et presser délicatement la gâchette pour remplir les verres. Finir en piquant un morceau de chips de jambon dans l'espuma.

Currymi aux pommes 

 

1. Hacher 100gr de surimi au couteau et 5 câpres.
2. Emincer ¼ de pomme arrosé d'un peu de jus de citron.
3. Mélanger à 1 cuillère à soupe de yahourt nature, 1 à café de mayo et 1 pincée de curry.
4. Au moment de servir, garnir d'une lamelle de pomme et d'un morceau de chips sel&poivre pour le croquant.

Roulade d'aubergine au chèvre

1. Couper l’aubergine dans le sens de la longueur et arroser d'un peu d'huile d'olive.
2. Cuire 15minutes au micro-onde et laisser refroidir.
3. Tartiner 4 tranches de chèvre frais type chavroux, saupoudrer d'un peu d'ail en poudre et d'herbes de provence. Rouler et piquer d'un beau cure-dent. Garder le reste des tranches d'aubergine pour un sandwich.

Tout ou presque peut être fait la veille et le garnissage se fignole au dernier moment, le temps de s'éclipser quelques minutes avant de profiter de ses invités. Et voilà le travail.