Tatin de chicons au St Marcellin

Cela faisait longtemps que je voulais tester une tatin salée, spécialement d'un de mes légumes chouchoux. Je voulais le marier au chèvre mais j'avais dans mon frigo un fromage encore inconnu qui menaçait de percer son emballage à force de couler, j'ai donc fichu la paix à biquette et j'ai pris un ptit risque qui m'a valu un repas parfait. Végétarien sans effet de manque, légume en habit de fêtes qui a oublié toute l'amertume qui le caractérise.

• 1kg de chicons bien fermes
• 2 Saint Marcellins bien faits
• 50-100ml de jus d'orange
• 2-3 cuillères à soupe de cassonade brune
• poivre
• noix de muscade
• 15-20 marrons frais
• 4 noix
• beurre salé
• persil
• 1 pâte brisée (moins grasse et aussi efficace que la feuilletée)

1. Laver les chicons, couper le bout frisé et la base. Les fendre en deux et évider le cœur dur et amer.
2. Les faire revenir dans une grande poêle sans les défaire dans un peu de beurre et ce jusqu'à ce qu'il se ramollissent.
3. Ajouter la cassonade et mélanger, remettre un peu de beurre si nécessaire pour former un caramel. Puis ajouter un bon trait de jus d'orange et laisser cuire. Assaisonner de poivre et de noix de muscade et laisser colorer légèrement.
4. Éteindre le feu et laisser reposer. Pendant ce temps-là, fendre les coques des marrons et les passer 1minute au micro-onde, maximum 6 à la fois car une fois cuits, il faut vite les éplucher: la coque et la peau. Attention les doigts c'est chaud et pas évident. Hacher grossièrement le fruit de votre labeur, il faut en obtenir une belle poignée de quoi parsemer la tarte.
5. Casser les noix avec quelque chose de dur si comme moi vous n'avez pas d'ustensile ad hoc. Nettoyer les ptites peaux et ici attention à ne pas se couper en extrayant les cerneaux de la coquille.
6. Couper de très fines lamelles dans la pièce de beurre et les mettre en étoile dans le fond d'un moule à tarte. Installer les chicons en mettant les bouts pointus vers le centre, disposer joliment en serrant bien les légumes un peu refroidis sinon aie les doigts à nouveau. Par-dessus les marrons hachés.
7. Couper les fromage et répartir sur toute la surface, y planter doucement les cerneaux de noix et un peu de persil pour la verdure.
8. Dérouler la pâte brisée sur cette garniture prometteuse et replier les bords. Utiliser le papier sulfurisé et lester avec d'autres moules ou plat à four. Faire cuire 30minutes à 200°.
9. Attention ici c'est la phase délicate du démoulage: poser l'assiette sur le moule et fermement retourner cela. Enlever le moule et tadaaaaaaa... servir sans attendre !
10. C'est doux, sucré, salé, croquant, original et cela fera fureur en entrée pour 4 ou en plat principal accompagné d'une salade vinaigrée blé-pommes par exemple.